Πάμε σινεμά
Μάρτιος 24, 2016
Θρηνεί το ποδόσφαιρο για τον Γιόχαν Κρόιφ
Μάρτιος 24, 2016

Λίγα λόγια για τον μπακαλιάρο

 

 

Προστατευόμενο είδος ο μπακαλιάρος, λόγω της εντατικής αλίευσής του, αλλά του Ευαγγελισμού χωρίς μπακαλιάρο στο τραπέζι δεν νοείται. Είτε συνοδεία σκορδαλιάς είτε με σάλτσα περιποιημένη με κρεμμυδάκια και σταφίδες, την 25η Μαρτίου έχει την τιμητική του. Ο υγράλατος μπακαλιάρος είναι ο λευκός μπακαλιάρος, ο οποίος παστώνεται στο αλάτι προκειμένου να συντηρηθεί για μεγάλο διάστημα. Ένας άλλος τρόπος συντήρησής του είναι η ξήρανση, χωρίς βεβαίως την προσθήκη αλατιού. Παλιά αυτό γινόταν στον ήλιο και πλέον σε ειδικά ξηραντήρια. Ο ξερός δεν είναι ιδιαίτερα διαδεδομένος στη χώρα μας.

 

Εξαιτίας των περιορισμών στην αλίευση του μπακαλιάρου, κυκλοφορούν στο εμπόριο και άλλα είδη παστών ψαριών, συγγενικών του, που μοιάζουν πολύ με τον πραγματικό, όμως έχουν διαφορά στη γεύση. Οι έμποροι είναι ασφαλώς υποχρεωμένοι να ξεχωρίζουν τις κατηγορίες, ωστόσο συχνά βαφτίζονται βακαλάοι συγγενικά είδη. Γενικά πρέπει να είστε επιφυλακτικοί με τον βακαλάο που πουλιέται σε χαμηλή τιμή. Διαβάστε την ετικέτα του προϊόντος ή ζητήστε να δείτε τη συσκευασία του χύμα ψαριού που πρόκειται να αγοράσετε.

 

Διαλέξτε με προσοχή τον βακαλάο σας. Πρέπει να έχει λευκό χρώμα και το αλάτι που τον καλύπτει να είναι επίσης λευκό. Η καλύτερη ποιότητα προέρχεται από τα μεγάλα ψάρια (οι μπακαλιάροι ζωντανοί φτάνουν τα 30-40 κιλά).

Ξαλμύρισμα

bacalao-potatoes-rice-recipe-6481

 

Πλένετε τον βακαλάο σε τρεχούμενο νερό, έτσι ώστε να φύγει όσο γίνεται πιο πολύ αλάτι. Βάλτε τον σε μεγάλο σκεύος, καλύτερα γυάλινο, με το δέρμα προς τα επάνω, και γεμίστε με νερό. Αφήστε τον να μουλιάσει σε δροσερό μέρος ή αν κάνει ζέστη βάλτε τον στο ψυγείο. Αλλάξτε το νερό έξι με επτά φορές μέσα σε 24 ώρες. Αυτό εξαρτάται από το βάρος του, ενδεικτικά οι επτά φορές αντιστοιχούν σε ένα κιλό ψαριού. Αν έχει μεγαλύτερο βάρος, αυξήστε το πόσες φορές θα αλλάξετε το νερό. Αφαιρέστε τα τυχόν αγκάθια και την τελευταία φορά που θα βάλετε καινούργιο νερό, προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Έτσι δεν θα γίνει άνοστο το ψάρι, κάτι που δεν διορθώνεται εύκολα απλώς προσθέτοντας αλάτι κατά το μαγείρεμα. Αφού ολοκληρωθεί το ξαλμύρισμα, βάλτε τα κομμάτια σε σουρωτήρι και αφήστε τα να στραγγίσουν τουλάχιστον μία ώρα. Εννοείται ότι μπορείτε να ξαλμυρίσετε περισσότερα κομμάτια και να τα καταψύξετε, έτσι ώστε πολύ εύκολα να έχετε έτοιμο για μαγείρεμα το ψάρι.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *